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为什么要请餐饮管理公司呢？因为餐饮管理公司本身有技术、策划及产品研发等一整套在餐饮业非常成熟的运营体系和方法。公司对市场的把握也非常准，团队的能力也比较强，他们能开业的成功度。这样的托管方式财务和采购都会是老板自己和他信任的人，其他人员都是餐饮管理公司的。
这个市场现在比较乱，现在很多都是混水的。他们看到有些店子生意不好就会过去找老板谈，说自己的管理公司可以帮老板把餐厅经营好。龙船人进入餐厅都是从企业内部抽调团队，他们则是现招。团队的两三个人先进驻店里，然后去招收其他人员。没有先期的团队磨合，也没有一整套正规的操作管理流程。这种方式的经营风险非常大。
自从他们做xx餐厅之后，他们接触的旧餐厅非常少，一般都是新开业的餐厅。合作方式是先确定意向、寻找等，如果大家都觉得可以了，那么就需要先预付一笔管理费，所有管理人员的工资都是由老板出。管理公司会抽调大部分的人力到现场开始做策划、筹备开业、确定新店运营流程。筹备新店的速度非常快，而且一般生意都不错，因为他们基本上都是用龙船人的品牌去做餐厅。相比起来，老板会多花一部分钱，但是可以自己省一部分力，并且开店的成功率。
这种模式可能会出现一些问题，餐饮管理公司会从里面赚钱很多钱。这就像找工程队一样，如果完全交付给管理公司，这里面可操作的内容非常多。例如赚钱人头费，报每人人均公司4000，实际找的人工资可能才3500。报40个人的管理团队，实际人数只有35人，另外5人的工资就被管理公司赚取了。
原材料供货这一部分，如果餐饮老板自己不切入原材料供货这一部分，不安排自己的采购，那么在采购这一环节也会有大量损失。因为供货商为了扩大销售量，一般都会给采购回馈，原材料报价等内容也可以操作。在这种下，如果还能产生利润的话，那也还无所谓。
餐饮企业的正常流程是每个月盘点完成之后，剩下的东西就需要下个月用。上个月剩下的东西加上这个月需要的进货，但是东西肯定用不了这么多。那就等这个月底的时候再盘点一下。盘点不仅是为了控制这个月的成本，也是为了方便计算下个月需要的东西。
很多人都不太清楚这里面的意义，很多的盘点如果餐饮管理公司想让它毛利高就可以让它毛利高，想让它毛利低就可以让它毛利低。如果真正想操作的话，不管餐饮老板跟不跟人，他们都能去操作，这就属于特别行业内幕的事情了。
很多餐饮管理进驻餐厅干了几个月之后，生意很好、毛利也高但就是不赚钱。等这帮人走了之后，才知道不是那么回事。有时候也分析不出来是怎么回事，因为这就等于凭空做假账了，你算的数据都是错误的，因为我给你的数据都是错误的。只有当餐饮管理公司撤了之后，餐厅老板自己把所有流程整理清楚才能明白是怎么回事，如果不清理，都不会知道到底是怎么回事。
管理公司赚钱的方式非常多。对他们自己可谓百利而无一害，正常经营能赚到钱，赔本也不关他们的事情，顶多就是解除合作关系。接一家餐厅他们能赚好几十万，生意越好他们也赚得越多。如果在全国各地有几十家店，大家可以算算他们赚了多少钱。其实餐饮管理公司如果能够由暗箱操作转为明朗化操作，把更多的利益让给合作伙伴，让给合作的商家，换取更持久的利益，换取更大的市场规模，将有更好的发展。
国八条出来以后对大型餐饮的打击特别大，公司从2008年以后就再也没有经营过超过6000平米的店面，而在这之前他们的经营面积经常会是上万平方米。大型餐饮现在的生意全都不好，能稍微赚一点就相当不错了，赔钱的非常多，大家都很难做下去。原来中午两点下班，现在一点半就下班。原来都是一百多号人，现在减到60、70人，能减就减，想着一切办法节源开流，整个企业都很困难。
这个时候就出现了一个问题，中小型企业并没有受到太大的影响。但大型餐饮受到挤压以后，他们就会往中小型企业转型。他们可能会做中型餐厅、做快餐、包食堂，做各种新品类，这就等于把大型市场向中小型去压缩，竞争激烈的程度会进一步加剧。
从餐饮人这方面看，中大型企业形势不好的时候，很多人会出来创业。他们出来创业，那就不管是从菜品、营销、策划都会非常强，他们会带着实实在在的产品进入市场。他们如果能做成一定的影响力，那么这对于餐饮市场而言是一个非常利好的事情。现在很多小品牌，都是餐饮人将卖得很好的一道菜做成单品店，这也是从高大上向小而美转型的一种趋势。
另一方面，中小型餐饮会受到挤压和竞争，很多模式都会更新。会出现很多价格不贵、味道和都不错的餐厅。他们就是将自己的一部分利润拿出来让给顾客，百里挑一关昕和刘硕换取顾客等待的时间和认可。这种模式也会有许多人效仿，就好像大家都卖烧饼，你卖5元我也卖5元，后来大家因为竞争将价格降至4元、3元，但如果再降下去大家都无法维持经营。于是他们会选择继续卖4元，但是把饼做得比原来大，使用的面粉原料也比原来好，这样就形成了良性竞争。
以后很多餐厅会效仿外婆家这样的经营模式，所以外婆家现在必须提前一步寻找新的市场策略。他们现在开创了很多子品牌，像鲈鱼、锅小二、动手吧等。因为以后大家都会做到外婆家这种水平。他们需要提前布局细分市场，针对更特点的人群寻找优势竞争策略。
大众品牌做不下去的原因是竞争太激烈了，做不出特色来。在精品化意识越来越强的时代，大众型餐馆会越来越少。用餐饮行业的语言就是你有我优、你优我精、你精我创新。以后会慢慢形成一种良性的、对整体餐饮市场提升非常有利的竞争模式。快餐、小吃和精品餐厅会在市场中活的比较好。
传统餐饮企业有三个重点口味、服务、。但在餐饮O2O时代，模式有时候会比产品还重要,他们的模式能引领这个时代的消费观念。互联网餐厅没开业就已经有消费者在等待着去体验。传统餐饮企业则必须有一个长达三个月至半年的预热市场时间，开业之前去发广告，开业之后通过打折促销等把消费者聚集起来。第一代互联网餐厅的产品不好其实也是很正常的，他们需要升级，也需要市场去检验。
餐饮企业控制成本首先想到的就是原材料控制，那么就需要不断地去市场考察，调查原材料。因为大型餐饮一般都是有合作的商户，他们会按照指定的时间、指定的货品送到餐厅。但如果不去市场了解行情，不知道近期原材料上下涨幅的浮动，就会产生盲点。餐饮一般原材料的需求量比较大，而且时间是持续性的。所以一定要去市场考察，并且把供货做成条文，把原材料价格控制在一定数量的浮动之内，如果出现问题如何追求这些也需要详细列出来。
其次就是水电气，努力做到人走灯关。开餐前灯并不是全开的，通过开灯时间节约成本。厨房中不炒菜的时候煤气必须关闭，水是不允许见长流水。因为节约这个东西都是看不见的。
再次就是低值易耗品，如保鲜膜、餐巾纸、一次性筷子，这些东西的价值并不高，但是如果想节约，这些也可以节约很多开支。因为节省出来的东西都是纯利，如节省十元钱，这十元钱就是纯利润，什么成本都没有。浪费的东西，不是浪费的成本，是浪费的卖价。如这十元钱不是从成本出来的，而是从营业额里减去十元钱。营业额的十元钱对于餐饮而言可能就是二十元钱，因为只有卖掉二十元钱才能赚取这十元。当浪费十元钱的时候，实际上是浪费的二十元。对于餐饮而言节省出来的都是纯利润，而浪费的都是双倍的营业额。
此文根据此文根据忆海故事联合创始人李泽铭在餐饮O2O之道第十一期沙龙《传统餐饮管理公司在互联网大潮下在何方》整理而成，文稿整理者刘硕
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